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精明购物选肉类勿好色

2019-05-11 14:03:23 | 来源: 小吃

市里的食品愈来愈丰富了,选购食品的父母们却愈来愈胡涂了。如果不了解相干的食品知识,常常就会买到性价不符的食品,乃至不知不觉地上了厂商和销售商的“骗局”。现在就让我们来看1看几类常见食品的选购要点,做个精明理性的购物人。

肉类

要点1:购买排酸肉

“排酸肉”是“排酸冷却肉”或“排酸冷藏肉”的简称,是1种高品质的肉类。不管猪肉或牛肉,都可以做成排酸肉。这类肉煮后柔嫩多汁,肉汤清亮,滋味鲜美可口,是过去那种普通鲜肉所不可比拟的。即使不经过焯水,这类肉做出来也不发腥。

道理是这样的:动物宰杀后,开始的肉是柔软的,称为“热鲜肉”。几小时内,肉会逐步变得僵硬,并延续1~3天时间。这时候候,由于强烈的肌肉收缩,肉的口感最差,煮后汤汁混浊,味道不美,肉质也比较硬。如果把热鲜肉冻起来,会产生更强烈的肌肉收缩,口感更粗硬。因此冻肉最不好吃。

如果把僵硬的冻肉在0℃以上存1段时间,肉会渐渐恢复柔软。在这个进程中,肉里面的微量葡萄糖分解成乳酸,蛋白质轻微分解使肌肉嫩化,还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类物资。肉经历这样1个“后熟”进程以后,才变成美味的排酸冷却肉。这类肉要在冷柜里寄存销售。

需要注意的是,排酸肉买回家以后,不要冷冻,而要放在保鲜盒里,可存1~2天。

要点2:不同部位烹调效果差异很大

不同部位的肉,不但营养价值差异很大,用作烹调的效果也有极大不同。购买之前,先要弄清自己要做甚么样的菜,然后按需求选择肉的部位。

1般而言,对猪肉来讲,里脊合适制作炒肉丝,后臀尖合适制作肉片和肉丝,前肩合适制作炖肉,5花肉合适用来制作回锅肉和农家小炒,排骨合适用来煲汤。对牛肉来讲,牛腩合适用来炖汤,里脊合适用来制作牛肉咖喱或炒肉丝、肉片;牛腱子合适用来制作酱牛肉或炖牛肉。

从脂肪含量来讲,5花肉最高,排骨其次,然后是臀肉,里脊是脂肪最少的,而蛋白质含量却最高。

要点3:谨慎过分艳丽的色彩

自己家里炒肉时,肉1遇到热油或热水就会变成褐色。牛肉原色红,变成比较深的褐色;猪肉原色粉,变成比较浅的褐白色。但是,1些超市和餐馆中的炒牛肉、羊肉片、羊肉串,还有超市里的西式香肠火腿,为何做熟了以后也还是粉红色,乃至比生的时候还要艳丽漂亮呢?

原来,漂亮的粉红色,是由于肉中加了“硝”,也就是亚硝酸钠。它在肉里面变成亚硝酸,然后被还原成1氧化氮,再和血红素结合成粉红色的“亚硝基血红素”。用硝腌制的肉,煮过炒过以后依然是美丽的粉红色。亚硝酸钠本身是有毒的,还可能与氨基酸反应,产生致癌的“亚硝胺”。如果亚硝酸盐添加量足够少,而且同时添加维生素C,亚硝酸盐在发色进程中被分解成无毒物资,不会产生危害。

但是,如果消费者过分“好色”,对红色的肉情有独钟,特别是半成品肉类,那末健康就危险啦。还有1些熟食用合成红色夙来染色,1般是用红曲红或苋菜红等,虽然是比较安全的,但用量过量也不利于健康。所以,买肉食的时候,不要优先选择色彩红艳的品种。

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