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川香豆瓣鸭的做法

2019-05-16 18:29:15 | 来源: 小吃

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味型家常味

卤水类型豆瓣味卤水

特点色泽红亮,皮香肉嫩,咸鲜微辣。

卤品原料土肥鸭10只(约15千克,)

码味原料配方:

葱节500克,姜片150克,精盐300克,干花椒5克,5香粉5克,料酒1000克,

卤水配方:

郫县豆《宅女侦探桂香》曝光终极海报 王珞丹合作周渝民智逮无耻混蛋
瓣1500克,干辣椒节500克,干花椒100克,8角80克,桂皮20克,山柰20克,草果20克,丁香8克,砂仁20克,

制作工艺:

(1)初加工

土肥鸭宰杀、去嘴壳、脚上粗皮,在肛门至腹部之间开1约6⑻厘米长的小口,取出内脏,去掉鸭嗉、气管、食管、爪尖,清洗干净。

(2)浸漂

肥鸭入清水中浸漂,夏天浸漂l~2小时,冬季浸漂35小时,中途换水两3次,捞出沥净水。

(3)码味

码味原料和匀在鸭身表面、鸭肚、嘴内,抹匀擦透,加盖置阴凉、透风、无污染处,夏天码味35小时,冬季码味8~12小时,中途上下翻动34次。

(4)汆水

土肥鸭入沸水锅中氽至紧皮,捞出,清水冲洗,沥净水。

(5)卤品制作

①郫县豆瓣稍剁碎,8角、桂皮掰成小块,苹果去籽,白芷、灵草、排草切碎,干辣椒节用少量熟菜油微火炒至椒干辣香,花椒用微火焙至酥脆,8角、桂皮、白豆蔻、砂仁、白新一轮社区卫生服务综合改革启动 加强养老服务
芷、草果、小茴、香叶、灵草、排草、山柰、丁香、肉豆蔻用清水份别冲洗,沥净水。

②炒锅置中火上烧热,放入色拉油、熟菜油,待油温升至34成热时,下葱颗、姜片、洋葱颗、蒜米,炒至蒜米呈淡黄色时放入豆瓣酱,中火炒至豆瓣水汽快干,辣椒微微发白时下白豆蔻、草果、8角、山柰、丁香、白芷、砂仁、肉豆蔻、桂皮、小火炒至豆瓣酥香时放人小茴、香叶、灵草、排草,炒至香气4溢时烹人米酒。小火炒至米酒水份完全蒸发时加花椒拌匀,入盛器中,凉后加盖,1224小时后用两个香料袋分装,此时有油渗出,用盆艳服。

③取1卤水桶,放人洗净的竹篾笆,投入香料袋和油,掺入鲜汤,调入胡椒粉、料酒、冰糖,放人干辣椒节,旺火烧沸,改用小火熬至香气4溢时调入精盐、糖色、鸡精、味精稍熬,放入土肥鸭,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至鸭肉熟软。卤水桶移离火口,待卤鸭在卤水中浸泡20分钟后,捞出沥净卤水。

④卤鸭入烘箱中,烘约5分钟,川香豆瓣鸭即已制成。

食用方法:

川香豆瓣鸭剁成45厘米长,1.52厘米宽的块,整齐人盘,便可食用。

工艺关键

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p>(1)下葱颗、洋葱颗、蒜米、姜片、豆瓣酱、香料时应渐渐下,以防溢锅。

(2)糖色宜少,因豆瓣酱具有增色的作用。

(3)卤鸭的熟软程度以竹筷能从鸭腿中戳人为度。

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